Objectif :

• Détailler la composition nutritionnelle de lait de kéfir et ces multiples bienfaits pour la santé.

Sommaire :

1- C’est quoi le Kéfir de lait :

Le Kéfir de lait est une boisson de lait fermenté grâce aux graines de Kéfir qui contiennent des bactéries lactiques. C’est une boisson acide due à la présence de l’acide lactique. Elle est de texture fine et crémeuse semblable à celle du yaourt. Cette boisson peut être fabriquée à partir de lait de vache ou de chèvre, ou de brebis. Il convient bien aux personnes qui sont intolérantes au lactose qui est dégradé en majorité par les bactéries lactiques [1].

Cette boisson est riche en bactéries probiotiques bénéfiques pour notre microbiote intestinal et pour notre système digestif et immunitaire. La fabrication du Kéfir est très facile à la maison. Elle rassemble au processus de fabrication de yaourt naturel.

2- La composition du kéfir de lait [2] [3] :

La fabrication du Kéfir se fait grâce aux graines de kéfir riche en bactéries pro biotiques :

Figure 1 (Wikipédia)

Les bactéries probiotiques présentes dans le lait de Kéfir sont de genre de lactobacilles

Lactobacillus kefir, Lb. caseinus, Lb. helveticus, ; Lb. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. Delbrueckii , Lb. rhamnosus, Lb. fructivorans, Lb. fermentum, Bifidobacterium bifidum [3].

3- Les bienfaits du Kéfir du lait :

3-1. Les bienfaits sur le système immunitaire :

Le Kéfir de lait contient des bactéries probiotiques et des acides organiques qui sont bénéfiques pour notre microbiote intestinal qui constitue 70 pourcent de notre immunité l’acide lactique et l’acide pyruvique en particulier possèdent une activité antibactérienne et antifongique contre une large variété de souches pathogènes.

Les peptides bioactifs, produits lors de la fermentation du lait, sont capables d’activer les macrophages, d’augmenter la phagocytose, ils permettent de supprimer la réponse immunitaire Th2, d’augmenter la production d’oxyde nitrique et de cytokines, et de stimuler la sécrétion d’IgG et d’IgA par les lymphocytes B dans la lumière intestinale en cas d’infection par des bactéries pathogènes[4] par contre en dehors de la présence des agents infectieux le kéfir exerce des actions anti-inflammatoires, les études chez les modèles de souris atteint d’asthme allergique montrent que la consommation de kéfir réduit significativement le taux de cytokines inflammatoires [5].

Selon une étude publiée dans Korean journal of food science, le kéfir exerce une activité anti-bactériènne contre la majorité des bactéries pathogènes responsables de l’intoxication alimentaire.  Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Pseudomonas aeruginosa, Cronobacter sakazakii [6].

3-2. Les bienfaits sur la santé métabolique : l’hypercholestérolémie et le diabète :

Le lait de Kéfir exerce une action hypoglycémiante en inhibant l’action de la beta glycosidase.

Selon une étude clinique randomisée avec placébo et qui porte sur 60 patients diabétiques. Les chercheurs ont examiné l’effet de la consommation de 600 ml/par jour de lait de kéfir et du lait fermenté conventionnel sur la glycémie à jeun, l’hémoglobine glyquée et le LDL cholestérol. Les résultats ont montré que le groupe qui a consommé le Kéfir a présenté une réduction significative de taux de glycémie à jeun(P=0.02) et de l’hémoglobine glyquée (P=0.001)  [7]. Mais pas d’effet significatif sur le cholestérol sanguin…  

Une autre étude clinique publiée dans le journal de ACTA endocrinologica a abouti à des résultats similaires.

En contrepartie, les chercheurs ont trouvé que la consommation de lait de kéfir n’aboutit pas à une réduction significative de taux d’insuline par à port au lait fermenté normal [8].

Les deux études ont conclu que le kéfir est un aliment probiotique qui peut être utilisé comme thérapie adjuvante chez les patients souffrant de diabète de type 2.

L’effet de kéfir sur la diminution du taux de cholestérol n’est pas encore bien établi dans les études cliniques.

Selon une étude clinique randomisée publiée dans le journal de complementary medicine and therapies. La consommation de Kéfir n’a pas produit des effets hypolipémiants [9].

3-3.  L’effet sur l’hypertension artérielle :

Les aliments fermentés en général exercent des effets hypotenseurs prouvés par plusieurs études cliniques [10].

Selon une étude publiée dans le journal de biofactors le kéfir contient des substances bioactives issues de la dégradation de la caséine  (Kéfiran) qui ont un effet inhibiteur sur l’enzyme de conversion de l’angiotensine 2 [11]. Toutefois, les études cliniques et animales sur l’effet hypotenseur de lait de kéfir sont rares dans la littérature.

3-3. Les propriétés antioxydantes de lait de kéfir :

Selon une étude in vitro qui a examiné la capacité antioxydante de lait de kéfir. Les chercheurs ont montré que ce dernier se lie au DPPH et aux anions superoxydes. Il inhibe ainsi la peroxydation lipidique de l’acide linolénique  [12]  le lait de kéfir est capable de réduire les dommages de l’ADN dans des cellules de colon humaines cultivées in vitro [13].

3-4. Les propriétés anticancéreuses de lait de Kéfir :

Certaines études in vitro chez des lignées cellulaires de cancer de colon et du sein montrent que le kéfir exerce des effets antiprolifératives et (pro-apoptotique) [14], Les études cliniques chez les humains sont encore limitées. 

Références :

[1] Otles, S., & Cagindi, O. (2003). Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2, 54–59. doi:10.3923/pjn.2003.54.59.
[2] Oliveira, A. P. de, Santos, G. A. dos, Nomura, C. S., & Naozuka, J. (2019). Elemental chemical composition of products derived from kefir fermented milk. Journal of Food Composition and Analysis, 78, 86–90. doi:10.1016/j.jfca.2019.02.005.
[3] Químicas, microbiológicas y nutricionales del kéfir Seher Arslan* CyTA REVIEW A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir Una revisión: Las características– Journal of Food, 2015 Vol. 13, No. 3, 340–345, http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2014.981588.
[4] Adiloǧlu, AK, Gönülateş, N, Işler, M, et al. (2013) The effect of kefir consumption on human immune system: a cytokine study. Bir Sitokin Çalişmasi 47, 273–281.
[5] Lee, M, Ahn, K, Kwon, O, et al. (2007) Anti-inflammatory and anti-allergic effects of kefir in a mouse asthma model. Immunobiology 212, 647–654.
[6] Dong-Hyeon Kim, Dana Jeong, Hyunsook Kim,1 Il-Byeong Kang, Jung-Whan Chon,† Kwang-Young Song, and Kun-Ho Seo* Published online 2016 Dec 31. doi: 10.5851/kosfa.2016.36.6.787 Antimicrobial Activity of Kefir against Various Food Pathogens and Spoilage Bacteria Korean J Food Sci Anim Resour. 2016; 36(6): 787–790.
[7] Alireza OSTADRAHIMI,1 Akbar TAGHIZADEH,2 Majid MOBASSERI,3 Nazila FARRIN,4,* Laleh PAYAHOO,1 Zahra BEYRAMALIPOOR GHESHLAGHI,5 and Morteza VAHEDJABBARI6 Effect of Probiotic Fermented Milk (Kefir) on Glycemic Control and Lipid Profile In Type 2 Diabetic Patients: A Randomized Double-Blind Placebo-Controlled Clinical Trial Iran J Public Health. 2015 Feb; 44(2): 228–237. Published online 2015 Feb.
[8] N. Alihosseini,1,* SA. Moahboob,2 N. Farrin,2,* M. Mobasseri,3 A. Taghizadeh,4 and A.R. Ostadrahimi2, EFFECT OF PROBIOTIC FERMENTED MILK (KEFIR) ON SERUM LEVEL OF INSULIN AND HOMOCYSTEINE IN TYPE 2 DIABETES PATIENTS Acta Endocrinol (Buchar). 2017 Oct-Dec; 13(4): 431–436. doi: 10.4183/aeb.2017.431.
[9] Marie-Pierre St-Onge,1 Edward R Farnworth,2 Tony Savard,2 Denise Chabot,2 Akier Mafu,2 and Peter JH Jones 1 Kefir consumption does not alter plasma lipid levels or cholesterol fractional synthesis rates relative to milk in hyperlipidemic men: a randomized controlled trial [ISRCTN10820810] BMC Complement Altern Med. 2002; 2: 1. Published online 2002 Jan 22. doi: 10.1186/1472-6882-2-1.
[10] Parvez, S, Malik, K, Kang, S, et al. (2006) Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. J Appl Microbiol 100, 1171–1185.C.
[11] Maeda, H, Zhu, X, Omura, K, et al. (2004) Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation. Biofactors 22, 197–200.
[12] Liu, J, Lin, Y, Chen, M, et al. (2005) Antioxidative activities of kefir . Anglais 18, 7.
[13] Grishina, A, Kulikova, I, Alieva, L, et al. (2011) Antigenotoxic effect of kefir and ayran supernatants on fecal water-induced DNA damage in human colon cells. Nutr Cancer 63, 73–79.
[14] Khoury N, El-Hayek S, Tarras O, El-Sabban M, El-Sibai M and Rizk S: Kefir exhibits anti-proliferative and pro-apoptotic effects on colon adenocarcinoma cells with no significant effects on cell migration and invasion. Int J Oncol 45: 2117-2127, 2014.

Auteurs :

 

DR. Ben Rejeb Charfeddine

MD , Nutritionist, Naturopathe, Fondateur Ecole Panafricaine de Naturopathie Holistique Integrative (EPN)

Chibani Salim

Chercheur en biologie moléculaire et cellulaire

Ecole Panafricaine de Naturopathie Holistique Integrative (EPN)