Objectifs : illustrer les bienfaits de vinaigre de kombucha sur la santé.

Sommaire :

1-  C’est quoi le vinaigre de kombucha :

Le vinaigre de kombucha est un vinaigre comme le vinaigre de cidre fabriqué à partir de la fermentation de la boisson du thé  (vert ou noire) pendant 3  semaines (minimum de 3 jours et maximum de 60 jours).   C’est une boisson peu acidulée avec un Goût pétillant. Elle est également riche en bactéries pro biotiques bénéfiques pour la digestion et la constitution d’une flore intestinale saine et équilibrée. Ce qui contribue au renforcement du système immunitaire.  Puisque 70 pourcent de notre système immunitaire est maintenue par notre microbiote intestinal.

2- La composition de vinaigre de kombucha :

La fermentation de thé se fait grâce à un ferment spécial contenant un écosystème de bactéries lactiques et de levures appelé SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) qui vont utiliser le sucre de thé comme source d’énergie et il va produire des acides organiques comme   (l’acide acétique, l’acide glucuronique, lactique) appelé aussi post biotiques.

Figure 1 : L’écosystème SCOBY de bactéries et de levures qui est utilisé pour la préparation du vinaigre de kombucha.

La boisson formée est riche en plusieurs nutriments et phytonutriments :

• Des sels minéraux (potassium, magnésium, fer, manganèse, nickel, zinc). 
•  Des vitamines de groupe B, et vitamine C vitamine E et K.
•  L’oxydation des composées polyphénoliques  epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG) et epigallocatechin gallate (EGCG), des catéchines et des flavonoïdes   aboutit à la formation d’autres composées bénéfique pour la santé  [1,2,3]. 
•  Des acides aminés essentiels : Isoleucine Leucine Lysine,  Methionine, Phenylalanine, Threonine, Valine, Tryptophane. 
•  Des coenzymes et des sous métabolites bactériens. 

La composition nutritionnelle de thé de kombucha dépend fortement de la duré de la fermentation ainsi que le type de thé utilisé.

Le vinaigre de kombucha est riche en bactéries probiotiques de genre Acetobacter, Gluconobacter :  Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinum, Bacterium gluconicum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus Gluconobacter oxydans, Lactobacillus sp, Lactococcus spp, Leuconostoc spp, Bifidobacterium spp, Thermus sp, Allobacullum sp, Ruminococcaceae Incertae Sedis, Propionibacterium sp, Enterococcus sp [4]  et levures de genre Saccharomyces. 

La richesse de vinaigre de kombucha en bactéries lactique dépend des conditions de réfrigération, par exemple la conservation du vinaigre dans 4 degrés aboutit à la diminution du taux de bactéries lactiques présent dans la boisson. 

3-  Les propriétés des composées actives de vinaigre de Kombucha  [5] :

4-  Les bienfaits de vinaigre de Kombucha :

Le vinaigre de kombucha possède des propriétés antioxydantes qui protège le corps contre les radicaux libres :

Les fameux radicaux libres sont des facteurs intervenant dans la physiopathologie de plusieurs maladies chroniques et dans le vieillissement. Notre corps. Possède un système Redox d’élimination des radicaux libres. Ce système devient moins efficace avec l’âge d’où l’intérêt de le renforcer par les antioxydants comme le vinaigre de kombucha. 

Une étude publiée dans le journal de Food science and technology a examiné differents types de kombucha (fabriqué à partir des différentes variétés de thé :  (thé vert, thé noir, thé en poudre) pour comparer leurs capacités de piégeage des radicaux libres contre le 2,2-diphényl-picrylhydrazyl (DPPH), les résultats ont montré que le kombucha à thé vert possède la capacité anti-oxydante le plus élevé [6] ces propriétés anti-oxydantes sont du principalement à la présence des polyphénols, de l’acide Glucuronique et le DSL…

Le vinaigre de kombucha favorise la détoxification hépatique :

Le corps humain est exposé chaque jour à un ensemble de molécules toxique d’origine environnementale :(fumé de tabac, hydrocarbures aromatiques, perturbateur endocriniens) ces molécules sont hydrophobes (non soluble dans l’eau) et leur élimination par le corps se fait grâce aux réactions d’hydroxylation et de conjugaison dans le foie. 

L’acide Glucuronique contenu dans le vinaigre de Kombucha joue un rôle important dans la détoxification dans le foie. Et plus précisément au cours des réactions de phase 2 ou les molécules toxique non hydrosolubles sont conjugué à l’acide Glucuronique pour être éliminé par voie rénale et hépatique [7].

La concentration de ce composé bénéfique augmente au cours de la fermentation pour qu’elle atteigne un maximum de 2.33 g/L après 12 jours de fermentation.

Schéma expliquant le rôle de l’acide glucuronique dans la réaction de conjugaison de détoxification dans le foie [7].

Le vinaigre de Kombucha pour maintenir la santé de vos articulations :

L’acide glucuronique continue dans le vinaigre de kombucha joue un rôle dans la production des Glycosaminoglycanes qui sont des précurseurs de synthèse de l’acide hyaluronique, chondroïtine sulfate, héparine. Ces molécules jouent un rôle important dans le maintien de la structure des articulations et des tissus conjonctifs. L’acide hyaluronique joue un rôle lubrifiant dans le liquide synovial des articulations. La chondroïtine intervient essentiellement dans le maintien de la structure de cartilage [8].  

Le vinaigre de kombucha renforce le système immunitaire et exerce une activité antibactérienne et antifongique :

Le vinaigre de Kombucha est riche en bactéries probiotiques qui aident dans le maintien de l’intégrité de la barrière intestinale et dans la surveillance immunitaire contre la prolifération des bactéries pathogènes. L’acide acétique continue dans le vinaigre de kombucha possède une activité antibactérienne contre plusieurs bactéries virulentes : staphylococcus aureus, Shigella sonnei, Escherichia coli, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter cloacae, Staphylococcus epidermidis, Campylobacter jejuni, Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, Helicobacterpylori, and Listeria monocytogenes [9].

Il a été démontré dans une étude publiée dans le journal de Food biochemistry que Le vinaigre de kombucha exerce aussi une activité antifongique contre les espèces pathogènes de candida  [10].

Le vinaigre de kombucha possède une activité anti-cancéreuse :

Due à la présence des polyphénols, le vinaigre de kombucha possède une activité anticancéreuse et antiproliférative. Les essais in vivo ont montré que le thé de kombucha inhibe la multiplication des lignées cellulaires cancéreuse de colon (IC 20) de 20 pourcent  [11].  Les essais cliniques chez les humains sont encore limités. 

Les effets de vinaigre de kombucha sur les paramètres de la glycémie et du cholestérol :

Les études chez les modèles animaux montrent que le vinaigre de kombucha diminue la glycémie et le taux de triglycéride et le LDL cholestérol d’une manière significative.  Chez un modèle de rats atteint de diabète induit par l’alloxane [12] toutefois les preuves cliniques chez les humains sont encore limitées. 

5-  Le mode d’emploi de Kombucha :

• Consommez une cuillère à soupe dans un verre d’eau tiède le matin.
• Mettez une à 2 cuillères à soupe dans la salade.

Références :

[1] Villarreal-Soto, S.A.; Beaufort, S.; Bouajila, J.; Souchard, J.-P.; Taillandier, P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. J. Food Sci. 2018, 83, 580–588.
[2] Kapp, J.M.; Sumner, W. Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Ann. Epidemiol. 2019, 30, 66–70. [CrossRef].
[3] Jayabalan, R.; Malini, K.; Sathishkumar, M.; Swaminathan, K.; Yun, S.-E. Biochemical characteristics of tea fungus produced during kombucha fermentation. Food Sci. Biotechnol. 2010, 19, 843–847.
[4] Marsh, A. J., O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, R. P., & Cotter, P. D. (2014). Sequencebased analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiology, 38, 171–178.
[5] Jessica Martínez Leal, Lucía Valenzuela Suárez, Rasu Jayabalan, Joselina Huerta Oros & Anayansi Escalante-Aburto A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites CYTA – JOURNAL OF FOOD, 2018 VOL. 16, NO. 1, 390–399.
[6] Fu,, C., Yan, F., Cao, Z., Xie, F., & Lin, J. (2014). Antioxidant activities of kombucha prepared from three different substrates and changes in content of probiotics during storage. Food Sciences Technology-Brazil, 34, 123–126.
[7] Martínez-Leal, J., Ponce-García, N., & Escalante-Aburto, A. (2020). Recent Evidence of the Beneficial Effects Associated with Glucuronic Acid Contained in Kombucha Beverages. Current Nutrition Reports. doi:10.1007/s13668-020-00312-6.
[8] Frati-Munari, A. C. (2012). Glicosaminoglicanos en las enfermedades vasculares. Reviews Mex Angiol, 40, 89–99.
[9] G Sreeramulu 1, Y Zhu, W Knol Kombucha fermentation and its antimicrobial activity J Agric Food Chem
. 2000 Jun;48(6):2589-94. doi: 10.1021/jf991333m.
[10] BATTIKH, H., CHAIEB, K., BAKHROUF, A. and AMMAR, E. (2013), ANTIBACTERIAL AND ANTIFUNGAL ACTIVITIES OF BLACK AND GREEN KOMBUCHA TEAS. Journal of Food Biochemistry, 37: 231-236. https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2011.00629.x.
[11] Cetojevic-Simin DD, Bogdanovic GM, Cvetkovic DD, Velicanski AS. Antiproliferative and antimicrobial activity of traditional Kombucha and Satureja montana L. Kombucha. J BUON. 2008 Jul-Sep;13(3):395-401. PMID: 18979556.
[12] Ahmed Aloulou 1, Khaled Hamden, Dhouha Elloumi, Madiha Bou Ali, Khaoula Hargafi, Bassem Jaouadi, Fatma Ayadi, Abdelfattah Elfeki, Emna Ammar Hypoglycemic and antilipidemic properties of kombucha tea in alloxan-induced diabetic rats BMC Complement Altern Med . 2012 May 16;12:63. doi: 10.1186/1472-6882-12-63.

Auteurs

 

DR. Ben Rejeb Charfeddine

MD , Nutritionist, Naturopathe, Fondateur Ecole Panafricaine de Naturopathie Holistique Integrative (EPN).

Chibani Salim

Chercheur en biologie moléculaire et cellulaire

Ecole Panafricaine de Naturopathie Holistique Integrative (EPN).

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