Objectif : mettre l’accent sur les bienfaits du régime sans gluten pour la santé.

Sommaire

1- C’est quoi Le régime sans gluten ? D’où il trouve sa légitime ?

2-Ou se trouve le gluten ?

3- Mais ne consommons-nous pas du blé depuis plusieurs millénaires ? Que se passe-t- il pour avoir cette intolérance ?

4-Comment réduire le taux de gluten dans le blé disponible actuellement ?

4-1. La fermentation par la levure naturelle

4-2.  La germination

4-3.  L’utilisation de la cuisson à l’eau peut réduire considérablement les protéines allergènes du blé

5- Les Bienfaits du régime sans gluten

5-1. Améliorer les symptômes des intolérances alimentaires et des maladies auto-immunes

5-2. Le régime sans gluten pour les troubles psychiques

Point forts à retenir 

Références

Auteurs

1- C’est quoi Le régime sans gluten ? D’où il trouve sa légitime ?

Le régime sans gluten constitue le traitement exclusif de la maladie cœliaque et la réponse à ce traitement fait partie de la définition même de la maladie. L’agglutinine et La gliadine, ce deux protéines   constituant de la farine sont toxiques chez certaines personnes prédisposées, elle entraîne des dommages au niveau des micro villositées intestinales ce qui entraîne une atrophie de la muqueuse digestive donnant des troubles de l’absorption avec anémie et diarrhée.  La gliadine cause une ouverture des jonctions serrées par l’activation de la zonuline (protéine produite dans les intestins) ce qui engendre une perméabilité intestinale anormale qui laisse des peptides de gluten non digérées pénétrer à travers la muqueuse intestinale vers le sang. Le passage à travers la paroi intestinale de la gliadine, et en particulier son fragment peptidique 33-mer déclenche une réponse immunitaire adaptative qui active les lymphocytes T et la production des cytokines inflammatoires et de l’interférent y et aussi stimulent la différenciation des lymphocytes B en plasmocytes producteurs d’anticorps qui s’attaquant aux petits replis de la paroi intestinale.

Ces lésions sont complètement réversibles sous régime strict, la récupération de la muqueuse elle-même est beaucoup plus lente et il faut souvent 6 mois à 1 an avant d’observer une repousse de la muqueuse intestinale sur des biopsies suite à une endoscopie. Les études scientifiques montrent que ces effets négatifs du gluten peuvent se manifester même chez les personnes saines non atteintes de la maladie cœliaque ou des personnes atteintes des maladies inflammatoires du tube digestif (syndrome d’intestin irritable, colopathie fonctionnelle)  et des maladies auto-immunes [1]. Cette pathologie est appelée : (non cœliaque gluten sensitivity).

Le régime cependant est difficile à faire, il s’agit d’un véritable défi pour le malade, qui doit changer ses habitudes et surtout trouver des aliments sans gluten dans son entourage immédiat.

La consommation d’aliments sans gluten a considérablement augmenté au cours des 30 dernières années. Plus de 15,5 milliards de dollars ont été dépensés dans la vente d’aliments sans gluten en 2016, soit plus du double dépensé en 2011 [2].  Les aliments sans gluten sont de plus en plus accessibles de nos jours dans les magasins spécialisés et les grands espaces commerciaux.

2-Ou se trouve le gluten ? 

Le gluten est présent dans de très nombreux aliments essentiellement (le blé, l’avoine, le siège, l’orge) mais aussi dans des produits et préparations culinaires. En effet, si sa présence est évidente dans les aliments à base de pains et de pâtes, de nombreux produits issus de l’industrie agroalimentaire (plats cuisinés, entremets, glaces, chocolat, sauces) peuvent aussi en contenir. Il faut donc apprendre à lire les étiquettes des produits alimentaires pour détecter ou suspecter des traces de gluten.

L’intervention d’un nutritionniste est indispensable dans ce cas. Avec l’expérience, le patient devient son propre expert.

Les aliments farineux permis sans gluten : riz, maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root, soja, pois chiches, quinoa, sarrasin, Amarante, millet, sorgho, teff.

Pour connaître les aliments sans gluten :

Voici quelques termes écrits sur l’emballage indiquant la présence de gluten dans un produit et qu’il faut éviter :

• Amidon de blé / Arôme de Malt / Avoine et dérivés (flocons, farine, etc.)/ Bière / Levure / Blé, dérivé et farines de blé / Chapelure / Epeautre/ Extraits de malt, d’orge ou d’orge malté /Farines blanche, de seigle, de gluten, d’orge, de kamut ou d’épeautre / Germe de blé et huile de germe de blé / Lait malté et liqueur de malt / Seigle, seitan / Sirop de malt / Sirop de glucose / Son d’avoine et de blé.

Autres aliments conseillés :

• Bonnes graisses (huile d’olive, beurre, poisson , œufs )
• Protéines animales (poissons, poulets, viande de mouton, lait de brebis)
• Fruits et légumes
• Fibres alimentaires

Les aliments interdits : éviter les aliments sabots. Les aliments “SABOT”

Le mot Sabot permet de mémoriser 5 des 7 céréales contenant du gluten.

Le moyen mnémotechnique est le suivant :

• S : Seigle
• A : Avoine
• B : Blé
• O : Orge
• T : Triticale

3- Mais ne consommons-nous pas du blé depuis plusieurs millénaires ? Que se passe-t- il pour avoir cette intolérance ?

Exact, sauf que le blé d’aujourd’hui n’a plus grand-chose à voir avec le blé que consommaient par exemple les Anciens Égyptiens. Le blé était originellement composé de 14 chromosomes et d’un seul génome, il est aujourd’hui génétiquement modifié : composé de 42 chromosomes et 4 génomes. Non seulement ça, mais aussi les boulangeries et les industries agroalimentaires ajoutent du gluten pour des raisons de panification.  En conséquence, la structure de gluten est modifiée et la quantité de gluten dans les pattes s’est multiplié par 3. Un changement trop rapide et important pour que notre organisme puisse s’adapter.

En Tunisie 70 pour cent de notre régime alimentaire est à base de céréales hybrides  à gluten !!!!!

L’addiction au gluten ?  :

Une revue récente a conclu que les exorphines d’origine alimentaire sont bio actives et affectent le comportement, la mémoire et la perception de la douleur chez les rongeurs [3].

L’addiction aux protéines continue dans le gluten existe et c’est un grand problème.  Le gluten contient également une portion opiacée, composée de glutéo morphine (exorphines). Cette molécule favorise la libération de la sérotonine dans le cerveau. Les exorphines sont   des molécules associées à plusieurs maladies neuro dégénératives et auto-immunes, une baisse de l’humeur, dépression, fatigue chronique  [4].

4- Comment réduire le taux de gluten dans le blé disponible actuellement ?

 Les méthodes de préparation et de cuisson qui peuvent réduire le taux de gluten dans le blé sont :

4-1. La fermentation par la levure naturelle

Le pain ordinaire est levé avec de la levure chimique, par contre le pain au levain est levé avec des bactéries Lactobacillus et des levures naturelles. Ce mélange de bactéries et de levures naturelles est appelé levain. Il est fabriqué en mélangeant de la farine et de l’eau et en le laissant reposer jusqu’à ce que les bactéries et les levures fermentent la farine. Pendant la fermentation, ces organismes utilisent l’amidon comme source d’énergie et   produisent de l’acide lactique et le dioxyde de carbone.

Pendant le processus de fermentation, une grande partie de gluten est dégradée par les bactéries lactiques. Il ne reste que des quantités infimes qui ne causent pas de problèmes chez les personnes prédisposées.

En effet, une étude clinique qui porte sur  13 personnes atteints de la maladie cœliaque et qui suivent un régime sans gluten, les patients ont été subdivisés en 3 groupes : un groupe a mangé du pain de blé ordinaire, l’autre groupe a mangé du pain aux levains fermenté, un autre groupe a mangé du pain qui contient que 8 ppm de gluten résiduel. Après 60 jours, le groupe qui mange le pain qui contenait 8 ppm de gluten n’a signalé aucun symptôme négatif et n’a pas montré une élévation des anticorps anti-transglutaminases dans les analyses biochimiques de sang et les biopsies intestinales, tandis que chez le groupe qui a mangé du pain fermenté, mais contenant plus que 8 ppm de gluten, les patients ont réagi au gluten avec des manifestations symptomatiques, mais pas de modification dans le bilan du sang et le test immunologique des anticorps anti- transglutaminase  [5]. Le troisième groupe qui a mangé du pain ordinaire a réagi au gluten et il a présenté des anticorps élevés dans le sang.

Il faut noter que plus le temps de fermentation est long, plus les microorganismes dans le levain dégradent le gluten et la teneur en gluten diminue.

4-2.  La germination

D’autres méthodes peuvent aussi réduire la teneur en gluten du blé : comme la germination : c’est un processus qui consiste à mettre les graines de céréales en contact avec l’eau pour une période de 12 heures jusqu’à 7 jours.

En effet, une étude publiée dans le journal de agricultural and food chemistry a montré que la germination des grains de blé réduit considérablement la teneur de la protéine CM3 associée avec l’asthme et la maladie cœliaque.

Une autre étude a montré que la température de germination peut affecter la dégradation de protéines de gluten notamment ; la gliadine et l’agglutinine, les résultats ont montré que la dégradation de gluten a commencé après trois jours de germination et la Température optimale pour la dégradation de la gliadine est de 20 °C, et le pH optimal est de  5,5. Celle de la dégradation de la gluténine est de 25 °C.  [6].

4-3.  L’utilisation de la cuisson à l’eau peut réduire considérablement les protéines allergènes du blé

Selon une autre étude publiée dans le journal de agricultural and food chemistry, la consommation de pâtes bouillies dans l’eau pourrait réduire certains peptides constituants le gluten qui sont perdues dans l’eau de cuisson  [7].

5- Les Bienfaits du régime sans gluten

Le régime sans gluten a de nombreux bienfaits, il permet de :

• Atténuer les symptômes de la maladie coeliaque et c’est le traitement exclusif .
• Maigrir, dans certains cas.
• Diminuer les maux de ventre.
• Trouver des moyens de substitution sans gluten.
• Maintenir un apport en nutriments optimal et prévenir les carences en sels et minéraux .

Réduire les symptômes de côlon irritable (SII) et de colopathie fonctionnelle. Dans une étude clinique publiée dans le journal de  Gastroenterology  la recherche porte sur des  patients atteints du SII avec des anticorps sériques négatifs pour la maladie cœliaque et un test positif  des Anticorps de la maladie cœliaque détectés par aspiration duodénale , les patients atteints du SII et qui ont suivi le régime sans gluten ont subi  une réduction des niveaux d’anticorps intestinaux et une réduction significative des symptômes [8].

5-1. Améliorer les symptômes des intolérances alimentaires et des maladies auto-immunes

(polyarthrite rhumatoïde et spondylarthrite ankylosante, diabète …). Un  article Review montre que le gluten joue un rôle dans la physiopathologie des maladies auto-immunes telle que : le diabète type 1, psoriasis,  sclérose en plaque, hépatite auto-immunes, néphropathie à IGA [9]. Un autre  article publié  dans le journal de nutrition Review. Montre que le gluten engendre une perturbation au niveau du microbiote intestinale et une hyper perméabilité intestinale et en plus l’article illustre des études in vitro qui prouvent que le gluten augmente la cytotoxicité des cellules immunitaire NK (natural killers) impliqué dans la physiopathologie de plusieurs maladies auto-immunes telque le diabète type1. La fibromyalgie partage certains symptômes avec l’intolérance au gluten. Une étude de cas  décrit une amélioration clinique chez vingt patients atteints de fibromyalgie après l’introduction d’un régime sans gluten sur une période de suivi moyen de seize mois. Toutefois, aucune étude randomisée contrôlée n’a montré le bénéfice d’un tel régime dans cette situation [10].

Le stress oxydatif induit par la gliadine était démontré dans plusieurs lignées cellulaires, y compris …, HT29, SH-SY5Y, T84 et LoVo, en plus le gluten réduit les niveaux de glutathion (une enzyme qui nous permet de lutter contre les stress oxydatifs  impliqués dans la physiopathologie des maladies auto-immunes[11].

5-2. Le régime sans gluten pour les troubles psychiques

La dépression et l’anxiété peuvent être retrouvées dans le cadre d’une maladie cœliaque non traitée. Ces troubles s’améliorent en règle générale lorsque le traitement est débuté, mais ils peuvent parfois persister et nécessitent une prise en charge spécifique. En cas de NCGS ( la sensibilité au gluten non cœliaque) , une exposition brève au gluten induirait des traits dépressifs  et pourrait expliquer pourquoi certains patients expriment le sentiment de se sentir mieux avec un régime sans gluten, sans pour autant que leurs symptômes digestifs se soient améliorés.

Ce régime a aussi été proposé dans le traitement de l’autisme, en référence à une théorie qui suggérait que le gluten et la caséine jouaient un rôle dans sa pathogenèse. Une revue Cochrane conclut toutefois que l’évidence est actuellement faible à ce sujet.  Par ailleurs, des observations cliniques non randomisées  suggèrent que la diminution ou la suppression du gluten chez des enfants non cœliaques peut améliorer le sommeil et la concentration intellectuelle [12].

Références

[1] Ra Ri Cha 1, Hyun Jin Kim Non-celiac Gluten Sensitivity] 1 Affiliations expand Korean J Gastroenterol 2020 Jan 25;75(1):11-16. doi: 10.4166/kjg.2020.75.1.11.
[2] Statista. Gluten-free and free-from food retail sales in the United States from 2006 to 2020 (in billion U.S. dollars). https://www.statista.com/statistics/261099/ us-gluten-free-and-free-from-retail-sales/. Published June 2013. Accessed January 17, 2018.
[3] Review Behavioral effects of food-derived opioid-like peptides in rodents: Implications for schizophrenia?
Lister J, Fletcher PJ, Nobrega JN, Remington G Pharmacol Biochem Behav. 2015 Jul; 134():70-8.
[4]Leo Pruimboom 1 2, Karin de Punder 3 4 The opioid effects of gluten exorphins: asymptomatic celiac disease J Health Popul Nutr . 2015 Nov 24;33:24.
[5] Luigi Greco 1, Marco Gobbetti, Renata Auricchio, Raffaella Di Mase, Francesca Landolfo, Francesco Paparo, Raffaella Di Cagno, Maria De Angelis, Carlo Giuseppe Rizzello, Angela Cassone, Gaetano Terrone, Laura Timpone, Martina D’Aniello, Maria Maglio, Riccardo Troncone, Salvatore Auricchio Randomized Controlled Tria Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing doi: 10.1016/j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15. Clin Gastroenterol Hepatol . 2011 Jan;9(1):24-9.
[6] STUDY OF WHEAT PROTEIN DEGRADATION DURING GERMINATION July 2012 Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 2012(1):1439-1447.
Authors: JMBFS / Michalcová et al. 2012 : 1 (6) 1439-1447.
[7] Tracking the Fate of Pasta (T. durum Semolina) Immunogenic Proteins by in Vitro Simulated Digestion” Journal of Agricultural and Food Chemistry.
[8] Wahnschaffe U, Ullrich R, Riecken EO, Schulzke JD. Celiac disease-like abnormalities in a subgroup of patients with irritable bowel syndrome. Gastroenterology. 2001;121(6):1329-1338.
[9] Lerner, A., Shoenfeld, Y., & Matthias, T. (2017). Adverse effects of gluten ingestion and advantages of gluten withdrawal in nonceliac autoimmune disease. Nutrition Reviews, 75(12), 1046 1058. doi:10.1093/nutrit/nux054.
[10] Yann Coattrenec Thomas Harr Claude Pichard Mathieu Nendaz Bienfaits du régime sans gluten : mythe ou réalité ? ARTICLES THÉMATIQUES : MÉDECINE INTERNE GÉNÉRAL.
[11] Review Rinsho Byori Article in Japanese . Affiliations expand 2003 Feb;51(2):126-32] Shunichi Kumagai 1, Takumi Jikimoto, Jun Saegusa [Pathological roles of oxidative stress in autoimmune diseases].
[12] Millward C, Ferriter M, Calver S, Connell-Jones G. Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder. Cochrane Database Syst Rev. 2004;(2):CD003498. doi: 10.1002/14651858.CD003498.pub2. Update in: Cochrane Database Syst Rev. 2008;(2):CD003498. PMID: 15106205.

Auteurs

 

DR. Ben Rejeb Charfeddine

MD , Nutritionist, Naturopathe, Fondateur Ecole Panafricaine de Naturopathie Holistique Integrative (EPN)

Chibani Salim

Chercheur en biologie moléculaire et cellulaire

Ecole Panafricaine de Naturopathie Holistique Integrative (EPN)